Steak Guide

Steak Guide

Die Zubereitung eines Steaks ist im Prinzip ganz simpel, man erhitzt es bis zur gewünschten Garstufe. Fertig. Klingt einfach dennoch gibt es auf dem Weg dahin einige Dinge zu beachten um sicher zu stellen das du nichts von der hohen Qualität deines Bisonsteaks einbüßt. Hierbei ist unser Steak Guide für dich hoffentlich eine kleine Hilfe und nebenbei interessante Lektüre. Wir haben beim Schreiben dieses Guides zudem festgestellt das sich dutzende Mythen um die "perfekte" Zubereitung eines Steaks ranken. Wir wollen parallel dazu mit einigen davon aufräumen. 

Grundsätzlich gilt über alle potentiellen Punkte hinweg: Aus einem qualitativ sehr hochwertigen Stück Fleisch lässt sich auch mit mediokerer Zubereitung noch ein leckeres Steak zubereiten. Ein Stück von schlechter Qualität bleibt selbst bei optimaler Zubereitung allerhöchstens Mittelmaß. Wir empfehlen daher lieber weniger oft Fleisch zu essen, sich dafür aber für die hochwertigeren Stücke zu entscheiden. 

Beim Einkauf von Fleisch kaufen wir in den meisten Fällen entweder frisches Fleisch aus der Frischetheke eines Supermarktes, bei einem lokalen Metzger oder man bestellt schockgefrostetes Fleisch über einen Internet Versandhandel. Letzterer bietet abhängig von der Verfügbarkeit auch immer über kurze Zeiträume frisches Fleisch an. In unserem Online Store hast du die Wahl zwischen beiden Optionen.  

Wir möchten dir aber ans Herz legen zu frischem Fleisch zu greifen, wenn du die Möglichkeit dazu hast. Zur Not kannst du es später noch selbst einfrieren.  

 

So frierst du dein Steak richtig ein

Es kann unterschiedliche Gründe dafür geben das man sein Fleisch einfrieren möchte. Man hat ein günstiges Angebot für eine größere Fleischmenge genutzt um sich für die ganze Steaksaison einzudecken, z.B. wie bei unseren Bisonkisten im Online Store, oder es sind nach der Grillfeier ungenutzte Reste übrig geblieben etc. Die Fragestellung ist nun: Wie friere ich meine Steaks richtig ein? Um sicher zu stellen das die Qualität des Fleisches während des Einfrierens nicht leidet gibt es einige Punkte zu beachten. Landläufig gibt es zwei Wege sein Fleisch einzufrieren, das normale Einfrieren in der heimischen Gefriertruhe oder das Schockfrosten.

Die heimische Gefriertruhe:


Fleisch kann in jeder handelsüblichen Gefriertruhe oder im Eisfach eingefroren werden. Das ist zunächst einmal gut, denn nicht jeder hat einige Tausend Euro für einen Schockfroster auf der hohen Kante. Soviel zur guten Nachricht, jetzt zur weniger guten. In einer handelsüblichen Gefriertruhe liegt die tiefstmögliche einstellbare Temperatur abhängig vom Hersteller bei etwa -18 bis -25°C. Der Abkühlungsprozess des Fleisches findet also verhältnismäßig langsam statt. Das führt dazu das sich die Eiskristalle im Fleisch verhältnismäßig langsam ausbilden. Sie werden insgesamt größer, scharfkantiger und greifen dadurch das Zellgewebe des Fleisches an. So kann nach dem Auftauen vermehrt Fleischsaft auftreten, das Steak wird im Ergebnis weniger saftig. Zudem verliert es an Vitaminen und Nährstoffen. Bei günstigem und qualitativ minderwertigen Produkten ist das in den meisten Fällen für den Konsumenten kein Problem, bei einem teuren und qualitativ hochwertigem Stück allerdings mehr als ärgerlich.

Was kannst du also tuen? Du solltest versuchen den Gefrierprozess so gut es geht zu beschleunigen. Einige Gefriertruhen besitzen ein besonderes Fach mit temporärem "Schockfrost-Modus". Dabei wird die Temperatur für den Gefriervorgang auf -35 bis -40°C gesenkt. Danach kann man das Fleisch in das normale Gefrierfach der Truhe umlagern. Sollte deine Gefriertruhe eine solche Funktion nicht besitzen, kannst du die Größe der Steaks verringern. Je flacher die einzufrierenden Stücke sind, und je größer die Oberfläche desto schneller der Prozess des Einfrierens.

Schockfroster für den Heimbedarf:


Die meisten erhältlichen Schockfroster für den Heimbedarf verwenden Kaltluftgefrierverfahren. Hierbei wird kalte Luft von etwa -40°C verwendet um das Gefriergut in sehr kurzer Zeit einzufrieren. Durch den kurzen Gefrierprozess bleiben die sich bildenden Eiskristalle verhältnismäßig klein. Die Zellwände des Fleisches werden so nicht in Mitleidenschaft gezogen und das Fleisch verliert insgesamt kaum an Qualität. Da die Zellen auf diese Weise unbeschädigt bleiben bleiben Vitamine und Nährstoffe weitestgehend erhalten.

Unsere Empfehlung:

Insgesamt ist das Schockfrosten von Fleisch dem regulären Einfrieren grundsätzlich vorzuziehen. So wird die Qualität deines Fleisches am wenigsten beeinträchtigt. Wir raten dir daher zu zwei Dingen. Erstens, gutes Fleisch wenn möglich frisch einzukaufen und zeitnah zu verbrauchen. So kannst du dich am besten von der Qualität überzeugen und sicher stellen das der Verlust eben selbiger so gering wie möglich ist. Zweitens, wenn gefrorenes Fleisch solltest du darauf achten es schock gefrostet einzukaufen oder im Freundes und Bekanntenkreis zu fragen, ob jemand es für dich schockfrosten kann.


So taust du dein Fleisch richtig auf

Wie beim Einfrieren gibt es auch beim Auftauen deines Steak einige wenige Punkte die du beachten solltest um der Qualität des Fleisches nicht zu schaden. Das ist abhängig vom Auftauprozess. Wir wollen uns gemeinsam mit dir einmal die gängigsten Varianten ansehen.

Auftauen im Kühlschrank:


Wenn du dein Steak langsam im Kühlschrank auftauen möchtest nimmst du es zunächst aus der Verpackung. Beim Auftauen ist es wichtig darauf achten, dass dein Steak nicht in seinem eigenen Fleischsaft liegt um Vermehrung von Bakterien auf ein Minimum zu reduzieren. Am besten legst du es dazu auf einen kleinen Gitterrost oder über ein Sieb. Der Auftauvorgang dauert im Kühlschrank einige Stunden, daher ist es am bequemsten das Fleisch über Nacht auftauen zu lassen. Diese Art des Auftauens hat aber auch einen kleinen Nachteil. Der Fleischsaft an der Oberfläche des Fleisches beginnt aufgrund des langen Zeitraums trotz der niedrigen Temperatur zu oxidieren und kann austrocknen.

Auftauen im Wasserbad:


Wenn du keine Zeit, keine Lust oder zu großen Hunger hast um dein Steak über Nacht im Kühlschrank aufzutauen gibt es die schnellere Variante des kalten Wasserbades. Hierzu das Fleisch noch in der Vakuumverpackung einfach in einen Topf mit kaltem Wasser legen und eine gute Stunde warten. Simple.

Auftauen im Sous-vide:


Wenn du dein Fleisch vakuumgaren und rückwärts grillen möchtest empfehlen wir die etwas feinere Methode des Sous-vide. Hier kannst du dein vakuumverpacktes Fleisch direkt ohne Umschweife ins Wasserbad geben und mit dem Garprozess beginnen, da hier beides hintereinander stattfindet.

Unsere Empfehlung:


Wir sind keine all zu großen Fans von Sous-vide Zubereitung und beide recht ungeduldig, daher empfehlen wir das Fleisch im kalten Wasserbad aufzutauen. Diese Methode geht am zügigsten, man muss keine weiteren Geräte dafür anschaffen und auch keinen großen Freiraum im Kühlschrank schaffen.

 

Die beste Zeit zum Würzen

Ein beliebtes Diskussionsthema bei jedem Grillabend ist die Fragestellung: "Würze ich das Steak vor oder nach dem Grillen?".

Die Antwort darauf fällt bei Pfeffer relativ leicht. Bei Salz ist es allerdings ein wenig komplexer, jedenfalls wenn man es wissenschaftlich angeht. Pfeffer verbrennt schneller als andere Gewürze und bekommt einen leicht beißenden, bitteren Geschmack. Daher solltest du vor dem Grillen oder Anbraten deiner Steaks auf das würzen mit Pfeffer grundlegend verzichten. Am besten nach dem Ruhen des Steaks mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. So schmeckt es uns zumindest am besten.

Kommen wir nun zum Salz. Salzen kannst du das Steak entweder direkt vor dem Grillen, nach dem Grillen und Ruhen, oder einige Stunden vorher. Das einzige was du vermeiden solltest ist das Steak nach dem Salzen lange liegen zu lassen.

Das Steak sofort salzen:

Wenn du dein Steak ordentlich trocken getupft hast und es direkt auf der Grillseite salzt bevor du es auf den Grill legst musst du dir keine Sorgen machen das es trocken wird. Der Osmoseprozess läuft nicht schnell genug ab um einen negativen Einfluss auf dein Steak zu haben.

Das Steak nach dem Salzen liegen lassen:

Hast du dein Steak gesalzen und unterhältst dich noch einige Zeit mit deinen Freunden bevor du dein Fleisch auf den Grill legst hast du das Einzige getan was du nicht tuen solltest. Durch das Salzen entsteht auf der Oberfläche des Fleisches eine höhere Salzkonzentration als im inneren des Fleisches. Somit wandert das Wasser durch die semipermeable Membran nach außen an die Oberseite des Steaks. Kurz gesagt, dein Steak wird trocken und zäh. Zudem erhälst du beim Grillen keine schöne Kruste, da das an der Oberfläche befindliche Wasser verdampft. Du dünstest dein Steak also quasi eher als das du es grillst.

Das Steak Stunden vorher salzen:

Diese Methode ist nicht all zu weit verbreitet, bei einigen Spitzenköchen jedoch sehr beliebt. Hier wird das Fleisch einen guten halben Tag vor der Zubereitung von allen Seiten kräftig gesalzen. Zunächst tritt durch die Osmose der Fleischsaft aus, man könnte also meinen das dies eigentlich kontraproduktiv ist. Allerdings denaturiert die Salzlösung die Zellen des Fleisches bzw. beeinflusst deren biologischen Funktionen. Die Konzentration der gelösten Teilchen kippt und das salzhaltige Wasser strömt zurück ins Fleisch. Zudem denaturiert die Salzlösung das Steak weiter von Innen und macht die Fleischstruktur besonders zart.

Unsere Empfehlung:

Zum Ersten ist Geschmack sehr subjektiv, einige mögen ihre Speisen sehr salzig, andere verschmähen Gewürze grundsätzlich um den natürlichen Geschmack der Speisen nicht zu beeinflussen. Zweitens hat Bisonfleisch einen intensiveren Geschmack als Rindfleisch, es wäre also schade diesen unter Salz zu begraben. Wir empfehlen daher das Steak grundsätzlich bei der Zubereitung nicht zu salzen, sondern statt dessen Salz- und Pfeffermühlen an der Hand zu haben. So kann jeder sein Steak nach seinen Bedürfnissen so salzen wie er es möchte, sobald es perfekt gegart auf seinem Teller liegt.

 

6 Garstufen für das perfekte Bisonsteak


Jeder Mensch hat einen anderen Geschmack, daher besteht bei der Zubereitung von Steak der eigentliche Kniff darin für sich und seine Gäste die gewünschte Garstufe perfekt zu treffen. Um dir einen besseren Überblick über die existierenden Garstufen zu geben haben wir dir eine kleine Übersicht zusammengestellt. Mehr zu dem Thema Steak-Zubereitung, Kerntemperatur, etc. findest du in Kürze in unserem Blog.


Die 6 Garstufen im Überblick von links nach rechts: Bleu, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done

Bleu:

Bleu oder im Englischen auch "Very rare" ist die niedrigste der 6 Garstufen. Das Fleisch wird dabei nur kurz bei sehr hoher Hitze angebraten. Das Innere des Steaks ist noch vollkommen roh und besitzt eine dunkelrote Farbe. Von Außen besitzt es eine zartbraune Kruste. Die Kerntermperatur des Fleisches bei Bleu liegt etwas über Raumtemperatur oder etwa 35°C. Da das Erhitzen von Lebensmitteln Bakterien, Keime und Pilze abtötet, sollte ausschließlich frisches Fleisch auf diese Weise zubereitet werden. Geflügel und Schweinefleisch bitte auf keinen Fall auf diese Weise zubereiten.

Rare:

Rare wird umgangssprachlich auch gerne als "blutig" oder "english" bezeichnet. Das Fleisch ist dabei im Kern immer noch roh und nur etwa zu einem Viertel durchgebraten. Der Fleischsaft tritt mit einer satten roten Farbe aus. Die Kerntemperatur des Fleisches bei Rare liegt bei etwa 45°C.

Medium rare:

Medium rare wird in Fachkreisen auch gerne als "à point", bzw "auf den Punkt" bezeichnet und ist die von Fleischliebhabern favorisierte Garstufe. da das Fleisch wachsweich und saftig ist, aber bereits über eine knusprige Kruste mit leichten Röstaromen verfügt. Die Kerntemperatur des Fleisches bei Medium rare liegt bei etwa 55°C.

Medium:

Medium ist die beliebteste und fehlerverzeienste Garstufe. Mit einem kleinen rosigen Kern, einem bissfesten Rand und knuspriger Kruste. Der austretende Fleischsaft hat nun einen rosigen Schimmer. Die Kerntemperatur des Fleisches bei Medium liegt bei etwa 60°C.

Medium well:

Medium well lässt das Fleisch durchgehend fest werden. Im Kern ist das Steak noch leicht rosig glänzend, aber bereits fast komplett durchgebraten. Die Kruste hat eine dunkelbraune Farbe angenommen. Die Kerntemperatur des Fleisches bei Medium well liegt bei etwa 65°C.

Well done:

Well done... das Fleisch ist jetzt komplett bis zum Kern durchgebraten. Das Steak hat eine durchgehend braune, bis graue Färbung angenommen und gibt unter Druck nicht mehr nach. Der Fleischsaftaustritt ist erheblich reduziert. Die Kerntemperatur des Fleisches bei Well done liegt bei etwa 75°C. Ausschließlich Fleisch mit fragwürdiger Frische sollte so zubereitet werden.

Unsere Empfehlung:

Analog zu gutem Rindfleisch empfehlen wir dir dein Bisonsteak Medium rare, also innen rosa, zuzubereiten. So bleibt es saftig, liefert den besten Geschmack und lässt sich butterweich schneiden.