So bereitest du dein Bisonfleisch zu

Bisonfleisch Steak aufgeschnitten

Falls du bereits alles über Bisonfleisch weißt, dann geht es hier direkt in den Shop

Die Zubereitung eines Steaks ist im Prinzip ganz simpel. Man erhitzt es bis zur gewünschten Garstufe. Fertig. Klingt einfach und dennoch gibt es auf dem Weg dahin einige Dinge zu beachten um sicher zu stellen, dass du nichts von der hohen Qualität deines Bisonsteaks einbüßt. Hierbei ist unser Steak Guide für dich hoffentlich eine kleine Hilfe und nebenbei interessante Lektüre. Wir haben beim Schreiben dieses Guides zudem festgestellt, dass sich dutzende Mythen um die "perfekte" Zubereitung eines Steaks ranken. Wir wollen mit einigen davon aufräumen. 

Grundsätzlich gilt über alle potentiellen Punkte hinweg: Aus einem qualitativ sehr hochwertigen Stück Bisonfleisch lässt sich auch mit mittelmäßiger Zubereitung noch ein leckeres Steak zubereiten. Ein Stück von schlechter Qualität bleibt selbst bei optimaler Zubereitung allerhöchstens Mittelmaß. Wir empfehlen daher lieber weniger oft Fleisch zu essen, sich dafür aber für die hochwertigeren Stücke zu entscheiden. 

Beim Einkauf von Fleisch kaufen wir in den meisten Fällen entweder frisches Fleisch aus der Frischetheke eines Supermarktes, bei einem lokalen Metzger oder man bestellt schockgefrostetes Fleisch über einen Internet Versandhandel. Letzterer bietet abhängig von der Verfügbarkeit auch immer über kurze Zeiträume frisches Fleisch an. In unserem Online Store hast du die Wahl zwischen beiden Optionen.  

Wir möchten dir aber ans Herz legen zu frischem Fleisch zu greifen, wenn du die Möglichkeit dazu hast. Zur Not kannst du es später noch selbst einfrieren.  

 

Inhaltsverzeichnis 

 

Unsere Cuts

Als die BisonGuys bieten wir dir eine große Auswahl an verschiedenen Cuts an Bisonfleisch, wie z.B.

So frierst du dein Bisonfleisch richtig ein

Es kann unterschiedliche Gründe dafür geben, dass man sein Bisonfleisch einfrieren möchte. Man hat ein günstiges Angebot für eine größere Fleischmenge genutzt um sich für die ganze Steaksaison einzudecken, z.B. wie bei unseren Bisonkisten im Online Store oder es sind nach der Grillfeier ungenutzte Reste übrig geblieben etc. Die Fragestellung ist nun: Wie friere ich meine Steaks richtig ein? Um sicher zu stellen dass die Qualität des Bisonfleisches während des Einfrierens nicht leidet, gibt es einige Punkte zu beachten. Landläufig gibt es zwei Wege sein Bisonfleisch einzufrieren. Das normale Einfrieren in der heimischen Gefriertruhe oder das Schockfrosten.

Die heimische Gefriertruhe:


Bisonfleisch kann in jeder handelsüblichen Gefriertruhe oder im Eisfach eingefroren werden. Das ist zunächst einmal gut, denn nicht jeder hat einige Tausend Euro für einen Schockfroster auf der hohen Kante. Soviel zur guten Nachricht, jetzt zur weniger Guten. In einer handelsüblichen Gefriertruhe liegt die tiefstmögliche einstellbare Temperatur abhängig vom Hersteller bei etwa -18 bis -25°C. Der Abkühlungsprozess des Bisonfleisches findet also verhältnismäßig langsam statt. Das führt dazu dass sich die Eiskristalle im Bisonfleisch verhältnismäßig langsam ausbilden. Sie werden insgesamt größer, scharfkantiger und greifen dadurch das Zellgewebe des Bisonfleisches an. So kann nach dem Auftauen vermehrt Fleischsaft austreten, das Steak wird im Ergebnis weniger saftig. Zudem verliert es an Vitaminen und Nährstoffen. Bei günstigem und qualitativ minderwertigen Produkten ist das in den meisten Fällen für den Konsumenten kein Problem, bei einem teuren und qualitativ hochwertigem Stück Gourmetfleisch allerdings mehr als ärgerlich.

Was kannst du also tun? Du solltest versuchen den Gefrierprozess, so gut es geht, zu beschleunigen. Einige Gefriertruhen besitzen ein besonderes Fach mit temporärem "Schockfrost-Modus". Dabei wird die Temperatur für den Gefriervorgang auf -35 bis -40°C gesenkt. Danach kann man das Bisonfleisch in das normale Gefrierfach der Truhe umlagern. Sollte deine Gefriertruhe eine solche Funktion nicht besitzen, kannst du die Größe der Steaks verringern. Je flacher die einzufrierenden Stücke sind und je größer die Oberfläche desto schneller der Prozess des Einfrierens.

Schockfroster für den Heimbedarf:


Die meisten erhältlichen Schockfroster für den Heimbedarf verwenden Kaltluftgefrierverfahren. Hierbei wird kalte Luft von etwa -40°C verwendet um das Gefriergut in sehr kurzer Zeit einzufrieren. Durch den kurzen Gefrierprozess bleiben die sich bildenden Eiskristalle verhältnismäßig klein. Die Zellwände des Bisonfleisches werden so nicht in Mitleidenschaft gezogen und das Bisonfleisch verliert insgesamt kaum an Qualität. Da die Zellen auf diese Weise unicht beschädigt werden bleiben Vitamine und Nährstoffe weitestgehend erhalten.

Unsere Empfehlung:

Insgesamt ist das Schockfrosten von Bisonfleisch dem regulären Einfrieren grundsätzlich vorzuziehen. So wird die Qualität deines Bisonfleisches am wenigsten beeinträchtigt. Wir raten dir daher zu zwei Dingen. Erstens: Gourmetfleisch, wenn möglich, frisch einzukaufen und zeitnah zu verbrauchen. So kannst du dich am besten von der Qualität überzeugen und sicherstellen dass der Verlust eben selbiger so gering wie möglich ist. Zweitens: Bei gefrorenem Fleisch solltest du darauf achten es schockgefrostet einzukaufen oder im Freundes und Bekanntenkreis zu fragen, ob jemand es für dich schockfrosten kann.


So taust du dein Fleisch richtig auf

Wie beim Einfrieren gibt es auch beim Auftauen deines Steak einige wenige Punkte die du beachten solltest um der Qualität des Bisonfleisches nicht zu schaden. Das ist abhängig vom Auftauprozess. Wir wollen uns gemeinsam mit dir einmal die gängigsten Varianten ansehen.

Auftauen im Kühlschrank:


Wenn du dein Steak langsam im Kühlschrank auftauen möchtest nimmst du es zunächst aus der Verpackung. Beim Auftauen ist es wichtig darauf achten, dass dein Steak nicht in seinem eigenen Fleischsaft liegt um Vermehrung von Bakterien auf ein Minimum zu reduzieren. Am besten legst du es dazu auf einen kleinen Gitterrost oder über ein Sieb. Der Auftauvorgang dauert im Kühlschrank einige Stunden, daher ist es am bequemsten das Bisonfleisch über Nacht auftauen zu lassen. Diese Art des Auftauens hat aber auch einen kleinen Nachteil. Der Fleischsaft an der Oberfläche des Fleisches beginnt aufgrund des langen Zeitraums trotz der niedrigen Temperatur zu oxidieren und kann austrocknen.

Auftauen im Wasserbad:


Wenn du keine Zeit, keine Lust oder zu großen Hunger hast um dein Steak über Nacht im Kühlschrank aufzutauen gibt es die schnellere Variante des kalten Wasserbades. Hierzu das Fleisch noch in der Vakuumverpackung einfach in einen Topf mit kaltem Wasser legen und eine gute Stunde warten. Simple.

Auftauen im Sous-vide:


Wenn du dein Bisonfleisch vakuumgaren und rückwärts grillen möchtest empfehlen wir die etwas feinere Methode des Sous-vide. Hier kannst du dein vakuumverpacktes Bisonfleisch direkt ohne Umschweife ins Wasserbad geben und mit dem Garprozess beginnen, da hier beides hintereinander stattfindet.

Unsere Empfehlung:


Wir sind keine all zu großen Fans von Sous-vide Zubereitung und beide recht ungeduldig, daher empfehlen wir das Bisonfleisch im kalten Wasserbad aufzutauen. Diese Methode geht am zügigsten, man muss keine weiteren Geräte dafür anschaffen und auch keinen großen Freiraum im Kühlschrank schaffen.

 

Die beste Zeit zum Würzen

Ein beliebtes Diskussionsthema bei jedem Grillabend ist die Fragestellung: "Würze ich das Steak vor oder nach dem Grillen?".

Die Antwort darauf fällt bei Pfeffer relativ leicht. Bei Salz ist es allerdings ein wenig komplexer, jedenfalls wenn man es wissenschaftlich angeht. Pfeffer verbrennt schneller als andere Gewürze und bekommt einen leicht beißenden, bitteren Geschmack. Daher solltest du vor dem Grillen oder Anbraten deiner Steaks auf das Würzen mit Pfeffer grundlegend verzichten. Am besten nach dem Ruhen des Steaks mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. So schmeckt es uns zumindest am besten.

Kommen wir nun zum Salz. Salzen kannst du das Steak entweder direkt vor dem Grillen, nach dem Grillen und Ruhen, oder einige Stunden vorher. Das einzige was du vermeiden solltest ist das Steak nach dem Salzen lange liegen zu lassen.

Das Steak sofort salzen:

Wenn du dein Steak ordentlich trocken getupft hast und es direkt auf der Grillseite salzt bevor du es auf den Grill legst musst du dir keine Sorgen machen das es trocken wird. Der Osmoseprozess läuft nicht schnell genug ab um einen negativen Einfluss auf dein Steak zu haben.

Das Steak nach dem Salzen liegen lassen:

Hast du dein Steak gesalzen und unterhältst dich noch einige Zeit mit deinen Freunden bevor du dein Bisonfleisch auf den Grill legst hast du das Einzige getan was du nicht tun solltest. Durch das Salzen entsteht auf der Oberfläche des Bisonfleisches eine höhere Salzkonzentration als im Inneren des Fleisches. Somit wandert das Wasser durch die semipermeable Membran nach außen an die Oberseite des Steaks. Kurz gesagt, dein Steak wird trocken und zäh. Zudem erhältst du beim Grillen keine schöne Kruste, da das an der Oberfläche befindliche Wasser verdampft. Du dünstest dein Steak also quasi eher als das du es grillst.

Das Steak Stunden vorher salzen:

Diese Methode ist nicht all zu weit verbreitet, bei einigen Spitzenköchen jedoch sehr beliebt. Hier wird das Bisonfleisch einen guten halben Tag vor der Zubereitung von allen Seiten kräftig gesalzen. Zunächst tritt durch die Osmose der Fleischsaft aus, man könnte also meinen dass dies eigentlich kontraproduktiv ist. Allerdings denaturiert die Salzlösung die Zellen des Fleisches bzw. beeinflusst deren biologische Funktionen. Die Konzentration der gelösten Teilchen kippt und das salzhaltige Wasser strömt zurück ins Fleisch. Zudem denaturiert die Salzlösung das Steak weiter von innen und macht die Fleischstruktur besonders zart.

Unsere Empfehlung:

Zum Ersten ist Geschmack sehr subjektiv, einige mögen ihre Speisen sehr salzig, andere verschmähen Gewürze grundsätzlich um den natürlichen Geschmack der Speisen nicht zu beeinflussen. Zweitens hat Bisonfleisch einen intensiveren Geschmack als Rindfleisch, es wäre also schade diesen unter Salz zu begraben. Wir empfehlen daher das Steak grundsätzlich bei der Zubereitung nicht zu salzen, sondern statt dessen Salz- und Pfeffermühlen an der Hand zu haben. So kann jeder sein Steak nach seinen Bedürfnissen so salzen wie er es möchte, sobald es perfekt gegart auf seinem Teller liegt.

 

6 Garstufen für das perfekte Bisonsteak


Jeder Mensch hat einen anderen Geschmack, daher besteht bei der Zubereitung von Steak der eigentliche Kniff darin für sich und seine Gäste die gewünschte Garstufe perfekt zu treffen. Um dir einen besseren Überblick über die existierenden Garstufen zu geben, haben wir dir eine kleine Übersicht zusammengestellt. Mehr zu dem Thema Steak-Zubereitung, Kerntemperatur, etc. findest du in Kürze in unserem Blog.


Die 6 Garstufen im Überblick von links nach rechts: Bleu, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done

Bleu:

Bleu oder im Englischen auch "Very rare" ist die niedrigste der 6 Garstufen. Das Bisonfleisch wird dabei nur kurz bei sehr hoher Hitze angebraten. Das Innere des Steaks ist noch vollkommen roh und besitzt eine dunkelrote Farbe. Von außen besitzt es eine zartbraune Kruste. Die Kerntemperatur des Bisonfleisches bei Bleu liegt etwas über Raumtemperatur oder etwa 35°C. Da das Erhitzen von Lebensmitteln Bakterien, Keime und Pilze abtötet, sollte ausschließlich frisches Bisonfleisch auf diese Weise zubereitet werden. Geflügel und Schweinefleisch bitte auf keinen Fall auf diese Weise zubereiten.

Rare:

Rare wird umgangssprachlich auch gerne als "blutig" oder "englisch" bezeichnet. Das Bisonfleisch ist dabei im Kern immer noch roh und nur etwa zu einem Viertel durchgebraten. Der Fleischsaft tritt mit einer satten roten Farbe aus. Die Kerntemperatur des Bisonfleisches bei Rare liegt bei etwa 45°C.

Medium Rare:

Medium Rare wird in Fachkreisen auch gerne als "à point", bzw "auf den Punkt" bezeichnet und ist die von Fleischliebhabern favorisierte Garstufe da das Bisonfleisch wachsweich und saftig ist, aber bereits über eine knusprige Kruste mit leichten Röstaromen verfügt. Die Kerntemperatur des Bisonfleisches bei Medium Rare liegt bei etwa 55°C.

Medium:

Medium ist die beliebteste und fehlerverzeienste Garstufe. Mit einem kleinen rosigen Kern, einem bissfesten Rand und knuspriger Kruste. Der austretende Fleischsaft hat nun einen rosigen Schimmer. Die Kerntemperatur des Bisonfleisches bei Medium liegt bei etwa 60°C.

Medium Well:

Medium Well lässt das Bisonfleisch durchgehend fest werden. Im Kern ist das Steak noch leicht rosig glänzend, aber bereits fast komplett durchgebraten. Die Kruste hat eine dunkelbraune Farbe angenommen. Die Kerntemperatur des Fleisches bei Medium Well liegt bei etwa 65°C.

Well done:

Well done... das Fleisch ist jetzt komplett bis zum Kern durchgebraten. Das Steak hat eine durchgehend braune, bis graue Färbung angenommen und gibt unter Druck nicht mehr nach. Der Austritt von Fleischsaft ist erheblich reduziert. Die Kerntemperatur des Bisonfleisches bei Well done liegt bei etwa 75°C. Ausschließlich Fleisch mit fragwürdiger Frische sollte so zubereitet werden.

Unsere Empfehlung:

Analog zu gutem Rindfleisch empfehlen wir dir dein Bisonfleisch Medium Rare, also innen rosa, zuzubereiten. So bleibt es saftig, liefert den besten Geschmack und lässt sich butterweich schneiden.

 

Das solltest du bei der Zubereitung von Bisonfleisch beachten

 

Geschmacklich ähnelt Bisonfleisch dem Rindfleisch, besitzt jedoch eine deutlich würzigere Note. Grundsätzlich kannst du es daher auf die gleiche Art zubereiten wie Rindfleisch auch. Dies gilt sowohl für Steaks als auch Braten, Gulasch, Rouladen oder Burger. Aufgrund des deutlich niedrigeren Fett- und Wassergehaltes solltest du aber Folgendes beachten, um das beste Ergebnis zu erzielen:

Kurze Garzeit: 

Bisonfleisch benötigt, im Vergleich zu Rindfleisch, eine deutlich niedrigere Garzeit. Je nach Zubereitung empfehlen wir hier 2/3 der im Rezept angegebenen Garzeit.

Ruhezeit: 

Auch wenn es verlockend ist, dein Steak direkt nach dem Angrillen anzuschneiden, solltest du es ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft optimal verteilt. Wir empfehlen hier etwa 5-8 Minuten.

           

Warum? Kurz gesagt:

Weniger Fett, weniger Cholesterin, weniger Wasser, mehr Nährstoffe, mehr Spurenelemente, mehr Geschmack.

Die Bisons (oder auch amerikanische Indianerbüffel) sind Wildrinder. Sie sind an extreme Klimabedingungen gewöhnt und werden daher das ganze Jahr über im Freien gehalten. Bisons haben ein starkes Laufbedürfnis und benötigen natürlicherweise einen weiten Weidegrund, wie sie es auch in der Wildnis Nordamerikas seit tausenden von Jahren gewöhnt sind. Sie ernähren sich hauptsächlich von Kräutern und Präriegräsern. Die mit ca. 200 verschiedenen Spezies von Gräsern immense Artenvielfalt geben dem kanadischen Bisonfleisch den besonders kräftigen und würzigen Geschmack. Im Gegensatz dazu ernähren sich Bisons in Deutschland nur von einem Zehntel der Gräserarten.

Das macht den Unterschied:

Bis zur Schlachtreife von ca. drei Jahren weiden Bisons in ihrem natürlichen Habitat. Dies unterscheidet das Bison deutlich vom Rind, welches normalerweise bereits vor seinem zweiten Lebensjahr geschlachtet wird. Kälber vom Rind werden sogar bereits nach wenigen Monaten geschlachtet.

Eine große Nahrungsvielfalt und ein behutsames langes Aufwachsen in seinem natürlichen Lebensraum sind der Grundstein für die außerordentliche Qualität des Bisonfleisches.

Und dies zeigt sich auch in der Zusammensetzung des Fleisches. Kaum ein Fleisch enthält so viele Nährstoffe und Spurenelemente. Zudem ist Bisonfleisch sehr mager, und mit weniger als 3 % Fett sogar magerer als vergleichbares Geflügelfleisch. 

 

  Bison Rind Schwein Hähnchen Lachs
Fettgehalt 2,42% 8,09% 9,66% 2,00% 12,35% 
Kalorien 143kcal 201kcal 212kcal 158kcal 206kcal
Eisen 3,42mg 2,99mg 1,10mg 0,60mg 0,34mg

 

Quelle: https://www.canadianbison.ca/consumers/why-bison/nutritional-value

Aufgrund ihrer geringen Anfälligkeit gegen Krankheiten benötigen Bisons im Gegensatz zum Rind keine Zusatzfuttermittel, Präparate wie Hormone oder andere Medikamente wie Antibiotika. 

Um dem Fett des Bisonfleisches eine helle, und geschmacklich sanfte Note zu geben, werden die Bisons kurz vor der Schlachtung zusätzlich mit Getreide gefüttert. Dieses "grain finish" macht dein Bisonsteak besonders zart und saftig.

Und nun das Beste zum Schluss; aufgrund eines ca. 30 % geringeren Wassergehaltes benötigt Bisonfleisch nur etwa die halbe Grillzeit wie bei deinem herkömmlichem Rindersteak und du kannst es noch schneller genießen.

Und nicht vergessen: weniger Wasser = mehr Fleisch!

 

Nachtrag 

Wir hoffen dir hat das Lesen unseres kleinen Steak Guides Spaß gemacht und vielleicht hast du ja sogar etwas gelesen dass du bisher noch nicht wusstest. Solltest du Anmerkungen oder Ergänzungen zu unserem Guide haben, freuen wir uns auf eine Nachricht von dir. Deine Bisonsteaks bekommst du in unserem Online-Shop.

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