Bisonfleisch: Das Rib Eye / Entrecote

Hier gibt es alle Infos zu unserem Bison-Cut: Das Rib Eye bzw. Entrecote.

Bezeichnung

Das Rib Eye ist ebenso wie das Rumpsteak ein in den westlichen Gefilden sehr bekannter und beliebter Cut. In der gehobeneren Gastronomie wird er auf der erlesenen Speisekarte gerne auch als Entrecôte betitelt. Der feine Unterschied befindet sich im Zuschnitt. Rib Eye ist aber die weitaus geläufigere Bezeichnung. 

 Bison Rib Eye von den BisonGuys

Zuschnitt 

Das Ribeye wird aus der Hochrippe geschnitten und grenzt damit direkt an die Zwischenrippe an, aus der auch das Rumpsteak geschnitten wird. Der feine Unterschied zwischen der Bezeichnung Rib Eye und Entrecôte findet sich genau hier. Das Entrecôte wird etwas weiter "vorne", also näher am Hals, aus der Hochrippe gelöst. Es ist quasi das vordere Stück des amerikanischen Rib Eyes. Qualitativ bekommt man aber unabhängig vom französischen oder amerikanischen Zuschnitt ein wunderbares Stück Fleisch. Abhängig vom Gewicht des Tieres erhält man pro Bison etwa +- 12 kg Ribeye. 

Charakteristik und Zubereitung

Charakteristisch für das Rib Eye ist definitiv das innenliegende Fettauge, und damit der Namensgeber des Stücks. Fett ist ein starker Geschmacksträger und das innenliegende Fettauge beginnt bei hoher Hitze zu schmelzen, ummantelt die Fleischfasern und verteilt sich so im Rib Eye Steak. Daher hat das Rib Eye im Gegensatz zum Rumpsteak einen deutlich intensiveren Geschmack. Für die Zubereitung des Rib Eye bedeutet dies dass es unbedingt bei hoher Hitze angegrillt werden sollte, damit das Fettauge sich wie oben beschrieben auch im Rib Eye verteilen kann. Für langsames Anbraten in der Pfanne bei niederer Temperatur eignet sich das Rib Eye daher weniger. Sehnen finden sich in einem sauber parierten Rib Eye nicht. Es ist daher, wie auch das Rumpsteak, ein sehr simpel zuzubereitendes Steak mit wenig Arbeitsaufwand.

Gewicht 

Bisonfleisch ist im Gegensatz zu Rindfleisch nicht nur deutlich magerer, hat also weniger Fett , sondern hat zusätzlich noch einen ca. 30% geringeren Wassergehalt. Dies verkürzt die Bratzeit des Bison Rib Eyes deutlich um etwa die Hälfte. Unsere Fleischermeister geben deswegen besonders Acht darauf dein Rib Eye mit einer Dicke von mindestens 2,5 cm zu zuschneiden. So kannst du das Bison Rib Eye bei hoher Hitze scharf anbraten und trotzdem ein wunderbar saftiges Medium Rare erzielen. Geschmack ist natürlich subjektiv, aber wir raten davon ab ein Bison Rib Eye Steak durchzubraten.

Weiteres

Wenn du mehr über die richtige Handhabung und Zubereitung von deinem Rib Eye erfahren möchtest, dann schau einfach einmal in unseren Steak Guide

Rezepte für dein Rib Eye sowie die entsprechenden Beilagen findest du in unserem Blog.

Neugierig und/oder hungrig geworden? Dann schau doch einmal in unserem Shop vorbei. Hier findest du neben Rib Eye auch allerlei andere Zuschnitte. 

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