Bisonfleisch: Das Filet / Tenderloin

Hier gibt es alle Infos zu unserem Bison-Cut: Das Filet. 

Bezeichnung

Auch wenn in jüngster Zeit günstigere Steak Cuts immer mehr an Beliebtheit gewinnen, spielt das Filet qualitativ weiterhin in der Königsklasse. Die englische Bezeichnung für das Filet ist Tenderloin. Die aus der Filetspitze zubereiteten kleineren Steak Medaillons finden sich als Filet Mignon auf der Speisekarte.

 Bisonfilet von den BisonGuys

Zuschnitt 

Das Filet wird im Deutschen gerne auch als Lende oder Lendenbraten bezeichnet und verrät damit auch schon seine Herkunft. Das Filet zieht sich beim Bison in der Lendengegend auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlang. Da Bisons nicht in Stallungen gehalten werden wird dieser Muskel durch das ausgeprägte Laufbedürfnis der Tiere stärker beansprucht als bei üblichen Schlachtrindern. Somit ist ein Bisonfilet zwar etwas fester als ein Rinderfilet, aber immer noch sehr zart, mager und saftig. Abhängig vom Gewicht des Tieres erhält man pro Bison gerade einmal etwa 5 kg Filet. Durch diese sehr geringe Verfügbarkeit des Filets rechtfertigt sich auch der hohe Wert des Stücks.

Charakteristik und Zubereitung

Im Ganzen ausgelöst besteht das Filet insgesamt aus drei Teilen: Am vorderen Ende befindet sich die sogenannte Filetspitze, gerne auch als Filet Mignon zubereitet. Der Mittelteil wird als Chateaubriand bezeichnet. Zum Ende oder auch Kopf hin wird das Filet deutlich breiter, hier liegt der Filetkopf. Aus einem ganzen Filet lassen sich also Chateaubriand, Medaillons und Filet Mignon zubereiten. Die Fleischfasern des Filet sind aufgrund der Positionierung des Muskels im Bison verhältnismäßig fein und zart. Dies ist auch optisch sehr schön sichtbar wenn man beispielsweise ein Filet mit einem Flanksteak vergleicht. Das Filet sollte bei hoher Hitze angegrillt werden um eine schöne Kruste zu erhalten. Während andere Steaks auch englisch wunderbar schmecken, empfehlen wir bei einem Filet ein sachtes Medium Rare.

Gewicht 

Bisonfleisch ist im Gegensatz zu Rindfleisch nicht nur deutlich magerer, hat also weniger Fett , sondern hat zusätzlich noch einen ca. 30% geringeren Wassergehalt. Dies verkürzt die Bratzeit des Bison Filets um etwa die Hälfte. Unsere Fleischermeister geben deswegen besonders Acht darauf dein Filet mit einer Dicke von mindestens 2,5 cm zu zuschneiden. So kannst du das Bison Filet bei hoher Hitze scharf anbraten und trotzdem ein wunderbar saftiges Medium Rare erzielen. Geschmack ist natürlich subjektiv, aber wir raten davon ab ein Bisonsteak durchzubraten.

Weiteres

Wenn du mehr über die richtige Handhabung und Zubereitung von deinem Filet erfahren möchtest, dann schau einfach einmal in unseren Steak Guide

Rezepte für dein Filet sowie die entsprechenden Beilagen findest du in unserem Blog.

Neugierig und/oder hungrig geworden? Dann schau doch einmal in unserem Shop vorbei. Hier findest du neben Filet auch allerlei andere Zuschnitte. 

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